Wintergemüse

• 250 g Steckrübe
• 250 g Topinambur
• 250 g Rosenkohl
• 1 Stange Lauch
• 1 Eßl Butter
• ¼ l Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer
• Frisch geriebene Muskatnuss
• 100 g Schmand

Ochsenfilet

• ¼ l trockener Weißwein
• ¾ l Fleischbrühe oder Rinderfond
• 1 Eßl Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Stück Zitronenschale (unbehandelt)
• 600 gr. Ochsenfilet am Stück

Meerrettichsauce

• Ca 100g Meerrettichwurzel
• ¼ l Gemüsefond
• ¼ l Milch
• 1 Scheibe Toastbrot
• 50 g Schlagsahne
• Salz
• 1 Tl Zitronensaft.

Zubereitung

Steckrübe und Topinambur schälen. Steckrübe würfeln, Topinambur in mundgerechte Stücke schneiden. Rosenkohl putzen, Röschen am Strunk jeweils über Kreuz einschneiden oder Röschen evtl. halbieren. Lauch waschen, putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Für das Filet Wein und Brühe oder Fond mit Pfeffer, Lorbeer und Zitronenschale in einem Topf aufkochen. Temperatur reduzieren. Filet waschen, in den heißen aber nicht mehr kochenden Sud legen und 20 Minuten darin bei kleiner Hitze ziehen lassen. Für das Gemüse Butter in einem breiten Topf zerlassen, das Gemüse darin andünsten. Brühe angießen, erhitzen. Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze in 15-15 Minuten bissfest kochen. Mit Salz, Pfeffer, und Muskat abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Schmand unterrühren.
Für die Sauce den Meerrettich schälen und fein reiben. Fond und Milch aufkochen. Brot entrinden, in Würfel schneiden. In die Milchmischung rühren und darin weich werden lassen, Mischung mit dem Pürrierstab gut durchmixen. Sahne steif schlagen. Meerrettich unter die Sauce rühren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Sahne unterheben.
Das Filet aus dem Sud heben, in Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse auf Teller verteilen. Sauce extra dazuservieren. Nach Belieben mit Kräutern garnieren.

Der Sud, in dem das Filet gekocht hat, kann als Basis für Suppen und Saucen verwendet werden.

• 300 – 400 g Ochsenhackfleisch
• 1 Zwiebel
• 3-4 Tomaten
• 200 gr geriebenen Käse
• Paprikapulver
• Salz, Pfeffer
• 1 Ei
• frische Kräuter (wenn vorhanden)

Zubereitung

Die Zwiebel fein hacken und die Tomaten in kleine Würfel schneiden
Hackfleisch, Ei und die Zwiebel miteinander vermischen, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und frischen Kräutern abschmecken.
Knapp die Hälfte des geriebenen Käses untermischen.
Das fertige Hackfleisch zu kleinen Bällchen rollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit dem Finger kleine, nestähnliche Förmchen formen. Jetzt die gewürfelten Tomaten in Mulde geben, etwas salzen und pfeffern und für ca 15 Minuten in den auf 200 g vorgeheizten Backofen schieben. Danach den restlichen geriebenen Käse auf den Tomatenstückchen verteilen und weitere 5-10 Minuten backen bis der Käse verlaufen ist und die Förmchen einen schöne brauen Farbe aufweisen

• 750 g Gulasch vom Ochsen
• 1 große Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Eßl Paprika mild
• 1 Tl Paprika scharf
• Salz
• 1 Eßl Tomatenmark
• ¼ l Wasser
• ¼ l trockenen Rotwein (oder mehr)
• 2 Eßl Mehl
• 100 g saure Sahne

Zubereitung

Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und zu den Zwiebeln pressen.
In einem Topf etwas Öl erhitzen. Die Fleischwürfel rundum gut anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und kurz glasig braten lassen.
Den Topf vom Feuer nehmen, das Paprikapulver dazu geben und mit dem Rührlöffel gut mit dem angebratenem Fleisch mischen. Salzen, das Tomatenmark und die Flüssigkeit dazu geben. Jetzt erst wieder auf die Platte stellen und aufkochen lassen. Auf kleiner Flamme 1 ½ bis 2 Stunden schmoren lassen. Evtl etwas Flüssigkeit nachgießen.
Nochmals nachwürzen. Das Mehl in die saure Sahne einrühren und das Gulasch damit binden.

• 750 g Ochsenfleisch
• 500 g Zwiebel (grob gehackt)
• 100 g Butterschmalz
• 1 l Fleischbrühe
• Salz
• 5 Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• 2 Eßl. Semmelbrösel
• 1 Eßl Zitronensaft
• 1 Tl Weißer Pfeffer
• 1 Eßl Kapern (nicht unbedingt erforderlich)

Zubereitung

Das Ochsenfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und unter Umrühren ein paar Minuten mitrösten, dann mit der Brühe ablöschen und salzen. Mit Pfeffer, Lorbeer und Nelken würzen und ca 90 Minuten garen lassen.
Mit Zitronensaft, Kapern und etwas Bier abschmecken und mit dem Paniermehl andicken.

Dazu passen Kartoffeln, Gewürzgurke, Rote Beete und ein kühles Bier.

• 1 kg Ochsenbrust
• Salz
• ¼ l Wasser
• 500 g Zwiebeln
• 500 g Steckrüben
• 500 g Kartoffeln
• 750 g Äpfel (Boskop o.ä.)
• 2 Eßl Zucker
• Salz, Pfeffer
• 1 Tl getrockneter Majoran
• 1 Tl Senfkörner
• 1Tl Kümmel
• 1/8 l Wasser

Zubereitung

50 g Fett vom Ochsenfleisch abschneiden und fein würfeln. Fleisch mit Wasser und Salz zum Kochen bringen, auf kleiner Stufe etwa 75 Min vorkochen. Zwiebeln vierteln, Steckrübe schälen, in Scheiben schneiden und diese in 1 cm große Würfel schneiden, geschälte Kartoffeln ebenfalls würfeln. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, grob würfeln.
Rinderfett in einem großen Topf hellbraun anbraten. Zucker zufügen und schmelzen lassen. Zwiebeln und Steckrübenwürfel darin andünsten, mit Salz, Majoran und Pfeffer würzen, Fleisch und Brühe zugeben, Senfkörner leicht zerdrücken, über das Fleisch streuen. Kartoffeln draufschichten, mit Salz und Kümmel würzen. Oben auf die Äpfel legen. Im geschlossenen Topf zum kochen bringen, ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme garen. Nach Ende der Garzeit den Eintopf gut abschmecken

• 500 gr. Gehacktes vom Ochsen
• 2 Eßl. Öl
• 3 gr. Zwiebeln
• 3 Stangen Lauch
• Salz, Pfeffer
• Pfeffer
• 1 l Brühe
• 200 gr. Sahneschmelzkäse
• 200 gr. Kräuterschmelzkäse

Zubereitung

Das Hackfleisch in Öl scharf anbraten, die geschälten und fein gewürfelten Zwiebeln dazugeben, den Lauch putzen, in feine Ringe schneiden und ebenfalls dazu. Mit Salz und Pfeffer würzen, dabei vorsichtig Salzen da der Käse noch dazukommt. Mit der Brühe ablöschen, kräftig umrühren und 10 Minuten Köcheln lassen. Den Schmelzkäse einrühren, abschmecken und sofort heiß servieren.
Suppe nicht wieder aufwärmen!

• 300 gr Ochsenknochen
• 500 gr. Suppenfleisch (z.B. Brust, Querrippe, Beinscheibe, Hohe Rippe)
• 1,5 l Salzwasser
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Pimentkörner
• 2 Nelken
• 6 Pfefferkörner
• Frischer Liebstöckel
• 1 Bund Suppengemüse
• Petersilie

Zubereitung

Knochen und Fleisch waschen in das kalte Salzwasser geben. Die Zwiebel mit der Schale waschen, halbieren und hinzufügen. Das Lorbeerblatt, etwas Liebstöckel, Piment, Nelken und Pfefferkörner in eine Gewürzkugel oder ein Teesieb füllen und zum Fleisch geben. Fleisch im offenen Topf zum kochen bringen. Leise siedend 2-2,5 Stunden garen bis das Fleisch weich ist, während des Kochens mehrmals den Schaum abschöpfen. 40 Minuten vor Ende der Garzeit das gewaschene und zerkleinerte Suppengemüse zugeben.
Fleisch herausnehmen. Die Fleischbrühe abschmecken und mit Petersiele bestreut servieren.
Variante: Beliebige Suppenbeilagen (Maultasche, Eierstich, Grieß- oder Markklößchen)=

Das Fleisch kann mit einer Meerettichsauce oder zu Gemüse gereicht werden.

• 1 kg Ochsenfleisch (Bratenstück)
• 500 ml trockener Rotwein
• 3 Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Eßl. Pfefferkörner
• 1 Tl. Pimentkörner
• 200 g. Möhren
• 3 Stangen Staudensellerie
• Salz und Pfeffer
• 1 Eßl Olivenöl

Zubereitung

Das Fleisch kalt abwaschen, in eine Schüssel legen und mit dem Rotwein übergießen. 1 Zwiebel schälen, vierteln und mit Lorbeerblatt, Thymianzweig, Rosmarinzweig, Pfeffer- und Pimentkörner zum Fleisch geben. Den Braten zugedeckt 1 Tag in den Kühlschrank stellen, zwischendurch nach Möglichkeit mehrfach wenden. Am folgenden Tag den Römertopf ausgiebig wässern. In der Zwischenzeit die zwei restlichen Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Möhren schälen, putzen und würfeln. Den Sellerie waschen, putzen und in Stücke schneiden. Den Rinderbraten aus der Marinade nehmen, die Marinade aber zur Seite stellen. Den Braten mit Küchenpapier trocken tupfen. Rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Öl in der Pfanne erhitzen und den Braten darin von allen Seiten anbraten.

Den Römertopf nun aus dem Wasser nehmen und den Braten hineinlegen. Zwiebeln, Sellerie und Möhren dazugeben. Die Marinade durch ein feines Sieb geben und auch hinzugeben. Den Topf zugedeckt in den kalten Backofen stellen. Den Braten bei 175°C ( Umluft 150°C; Gas Stufe 2) etwa 3 Stunden schmoren.

Den Braten aus dem Topf nehmen und warm halten. Flüssigkeit und Gemüse zusammen pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Braten servieren

Als Beilage passen Kartoffeln oder Klöße.

Den Braten lieber etwas länger als zu kurz schmoren. Sie können die Temperatur auch auf 160°C (Umluft 130°C; Gas Stufe 1-2) reduzieren und die Garzeit somit auf 4 Stunden verlängern.

• 1kg Ochsenfleisch (Bratenstück)
• 4 Schalotten
• 2 Karotten
• 50g Sellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Eßl. Senf
• Salz und Pfeffer
• Thymian
• Estragon
• Kerbel

Zubereitung

Senf mit den Gewürzen mischen, den Braten im Bräter mit Schweineschmalz anbraten, herausnehmen, anschließend das Gemüse leicht anrösten und mit Wasser ablöschen. Den Braten mit der Senfmischung einreiben, in den Bräter zurück, im Herd bei 180° ca. 75 Min. garen.