Wintergemüse

• 250 g Steckrübe
• 250 g Topinambur
• 250 g Rosenkohl
• 1 Stange Lauch
• 1 Eßl Butter
• ¼ l Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer
• Frisch geriebene Muskatnuss
• 100 g Schmand

Ochsenfilet

• ¼ l trockener Weißwein
• ¾ l Fleischbrühe oder Rinderfond
• 1 Eßl Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Stück Zitronenschale (unbehandelt)
• 600 gr. Ochsenfilet am Stück

Meerrettichsauce

• Ca 100g Meerrettichwurzel
• ¼ l Gemüsefond
• ¼ l Milch
• 1 Scheibe Toastbrot
• 50 g Schlagsahne
• Salz
• 1 Tl Zitronensaft.

Zubereitung

Steckrübe und Topinambur schälen. Steckrübe würfeln, Topinambur in mundgerechte Stücke schneiden. Rosenkohl putzen, Röschen am Strunk jeweils über Kreuz einschneiden oder Röschen evtl. halbieren. Lauch waschen, putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Für das Filet Wein und Brühe oder Fond mit Pfeffer, Lorbeer und Zitronenschale in einem Topf aufkochen. Temperatur reduzieren. Filet waschen, in den heißen aber nicht mehr kochenden Sud legen und 20 Minuten darin bei kleiner Hitze ziehen lassen. Für das Gemüse Butter in einem breiten Topf zerlassen, das Gemüse darin andünsten. Brühe angießen, erhitzen. Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze in 15-15 Minuten bissfest kochen. Mit Salz, Pfeffer, und Muskat abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Schmand unterrühren.
Für die Sauce den Meerrettich schälen und fein reiben. Fond und Milch aufkochen. Brot entrinden, in Würfel schneiden. In die Milchmischung rühren und darin weich werden lassen, Mischung mit dem Pürrierstab gut durchmixen. Sahne steif schlagen. Meerrettich unter die Sauce rühren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Sahne unterheben.
Das Filet aus dem Sud heben, in Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse auf Teller verteilen. Sauce extra dazuservieren. Nach Belieben mit Kräutern garnieren.

Der Sud, in dem das Filet gekocht hat, kann als Basis für Suppen und Saucen verwendet werden.

• 750 g Gulasch vom Ochsen
• 1 große Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Eßl Paprika mild
• 1 Tl Paprika scharf
• Salz
• 1 Eßl Tomatenmark
• ¼ l Wasser
• ¼ l trockenen Rotwein (oder mehr)
• 2 Eßl Mehl
• 100 g saure Sahne

Zubereitung

Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und zu den Zwiebeln pressen.
In einem Topf etwas Öl erhitzen. Die Fleischwürfel rundum gut anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und kurz glasig braten lassen.
Den Topf vom Feuer nehmen, das Paprikapulver dazu geben und mit dem Rührlöffel gut mit dem angebratenem Fleisch mischen. Salzen, das Tomatenmark und die Flüssigkeit dazu geben. Jetzt erst wieder auf die Platte stellen und aufkochen lassen. Auf kleiner Flamme 1 ½ bis 2 Stunden schmoren lassen. Evtl etwas Flüssigkeit nachgießen.
Nochmals nachwürzen. Das Mehl in die saure Sahne einrühren und das Gulasch damit binden.

• 300 gr Ochsenknochen
• 500 gr. Suppenfleisch (z.B. Brust, Querrippe, Beinscheibe, Hohe Rippe)
• 1,5 l Salzwasser
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Pimentkörner
• 2 Nelken
• 6 Pfefferkörner
• Frischer Liebstöckel
• 1 Bund Suppengemüse
• Petersilie

Zubereitung

Knochen und Fleisch waschen in das kalte Salzwasser geben. Die Zwiebel mit der Schale waschen, halbieren und hinzufügen. Das Lorbeerblatt, etwas Liebstöckel, Piment, Nelken und Pfefferkörner in eine Gewürzkugel oder ein Teesieb füllen und zum Fleisch geben. Fleisch im offenen Topf zum kochen bringen. Leise siedend 2-2,5 Stunden garen bis das Fleisch weich ist, während des Kochens mehrmals den Schaum abschöpfen. 40 Minuten vor Ende der Garzeit das gewaschene und zerkleinerte Suppengemüse zugeben.
Fleisch herausnehmen. Die Fleischbrühe abschmecken und mit Petersiele bestreut servieren.
Variante: Beliebige Suppenbeilagen (Maultasche, Eierstich, Grieß- oder Markklößchen)=

Das Fleisch kann mit einer Meerettichsauce oder zu Gemüse gereicht werden.

• 1 kg Ochsenfleisch (Bratenstück)
• 500 ml trockener Rotwein
• 3 Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Eßl. Pfefferkörner
• 1 Tl. Pimentkörner
• 200 g. Möhren
• 3 Stangen Staudensellerie
• Salz und Pfeffer
• 1 Eßl Olivenöl

Zubereitung

Das Fleisch kalt abwaschen, in eine Schüssel legen und mit dem Rotwein übergießen. 1 Zwiebel schälen, vierteln und mit Lorbeerblatt, Thymianzweig, Rosmarinzweig, Pfeffer- und Pimentkörner zum Fleisch geben. Den Braten zugedeckt 1 Tag in den Kühlschrank stellen, zwischendurch nach Möglichkeit mehrfach wenden. Am folgenden Tag den Römertopf ausgiebig wässern. In der Zwischenzeit die zwei restlichen Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Möhren schälen, putzen und würfeln. Den Sellerie waschen, putzen und in Stücke schneiden. Den Rinderbraten aus der Marinade nehmen, die Marinade aber zur Seite stellen. Den Braten mit Küchenpapier trocken tupfen. Rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Öl in der Pfanne erhitzen und den Braten darin von allen Seiten anbraten.

Den Römertopf nun aus dem Wasser nehmen und den Braten hineinlegen. Zwiebeln, Sellerie und Möhren dazugeben. Die Marinade durch ein feines Sieb geben und auch hinzugeben. Den Topf zugedeckt in den kalten Backofen stellen. Den Braten bei 175°C ( Umluft 150°C; Gas Stufe 2) etwa 3 Stunden schmoren.

Den Braten aus dem Topf nehmen und warm halten. Flüssigkeit und Gemüse zusammen pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Braten servieren

Als Beilage passen Kartoffeln oder Klöße.

Den Braten lieber etwas länger als zu kurz schmoren. Sie können die Temperatur auch auf 160°C (Umluft 130°C; Gas Stufe 1-2) reduzieren und die Garzeit somit auf 4 Stunden verlängern.

Holundersauce

• 500 g Ochsenschwanz; in Stücken
• 2 Eßl Butterschmalz; zum Braten
• 1 Eßl. Mehl; zum Bestäuben
• 3 Zwiebeln; gewürfelt
• 2 Eßl Tomatenmark
• ½ l Holundersaft
• ½ Teel Thymianblättchen
• ½ Teel. Rosmarinnadeln
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• Pfeffer a.d.M

Schwarzbrot-Kräuter-Kruste

• 2 Scheib. Schwarzbrot
• 2 Eßl. Butter; weich
• 1 Eßl Kräuter; gehackt. z.B.: Thymian Rosmarin Petersilie Majoran

Gemüsebandnudeln

• 2 Möhren; geputzt, längs in hauchdünne Scheiben geschnitten-(Sparschäler)
• Salz
• 3 Eßl. Butter
• 3 Eßl Zucker
• Pfeffer a.d.M.
• Muskatnuss frisch gerieben

Ochsenfilets

• 1 Eßl Butterschmalz
• 4 Scheib. Ochsenfilets; (ca. 180g)
• Senf zum Bestreichen

Zubereitung

Ochsenschwanz in dem Butterschmalz anbraten, mit Mehl bestäuben, Zwiebelwürfel und Tomatenmark zugeben, mit etwas Holundersaft ablöschen, Kräuter zugeben, zugedeckt 30 Minuten kräftig schmoren. Zwischendurch immer wieder mit etwas Holundersaft ablöschen. Durch ein Sieb geben. Die Flüssigkeit reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schwarzbrot klein würfeln, in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Die Schwarzbrotbrösel mit der weichen Butter und den Kräutern mischen.

Die Gemüsestreifen getrennt 3 Minuten in leichtem Salzwasser blanchieren. In einer Pfanne je einen Esslöffel Butter mit einem Esslöffel Zucker schmelzen, die Gemüsestreifen hineingeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bissfest dünsten.

Das Butterschmalz in der Pfanne heiss werden lassen. und die Filets darin von jeder Seite 3 Minuten braten. Leicht abkühlen lassen.
Die Oberseite dünn mit Senf bestreichen, die Schwarzbrotmasse darauf verteilen und kurz unter dem Grill überkrusten.

Ochsenbrust:

• 1 kg Ochsenbrust
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Pfefferkörner
• 3 Wacholderbeeren

Knödel

• 300g Mehl
• 6 Altbackene Semmeln
• 3 Eier
• 40 ml Milch
• Salz, Pfeffer, Muskat

Dillsauce

• 60 g Zwiebelwürfel
• 30 g Butter
• 3 Eßl. Mehl
• 1/8 l Milch
• 20 ml Sahne
• 1 Eßl. Gehackte Dillspitzen

Zubereitung

Ochsenbrust in circa drei Liter leichtem Salzwasser etwa eineinhalb Stunden mit dem Suppengemüse, Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren und den Pfefferkörnern kochen. Zwiebel mit der Schale halbieren, die Schnittflächen in einer Pfanne gut anrösten und dann in die Suppe geben.

Für die Knödel die Altbackenen Semmeln in Würfel schneiden. Mehl mit Eiern und Milch verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat gut würzen. Semmeln unter den festen Teig mengen und kurz stehen lassen. Aus der Masse eine Rolle formen und in kochendes Salzwasser geben. Je nach Stärke der Rolle 35 bis 40 Minuten auf dem Siedepunkt garen.

Für die Dillsauce die Butter erhitzen, Zwiebelwürfel dazugeben und glasig andünsten. Dann das Mehl zugeben, verrühren und mit der Milch sowie der Brühe von der Ochsenbrust aufgiessen und leicht sämig einkochen lassen. Sahne dazugeben, salzen und pfeffern. Zum Schluss die Dillspitzen hinzufügen und gut verrühren. Nicht mehr kochen.

Ochsenbrust in Scheiben aufschneiden, ebenso die böhmischen Knödel. Auf Tellern anrichten und die Dillsauce dazu reichen.