Pochiertes Ochsenfilet mit Wintergemüse

Zutaten für 4 Personen

Wintergemüse

• 250 g Steckrübe
• 250 g Topinambur
• 250 g Rosenkohl
• 1 Stange Lauch
• 1 Eßl Butter
• ¼ l Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer
• Frisch geriebene Muskatnuss
• 100 g Schmand

Ochsenfilet

• ¼ l trockener Weißwein
• ¾ l Fleischbrühe oder Rinderfond
• 1 Eßl Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Stück Zitronenschale (unbehandelt)
• 600 gr. Ochsenfilet am Stück

Meerrettichsauce

• Ca 100g Meerrettichwurzel
• ¼ l Gemüsefond
• ¼ l Milch
• 1 Scheibe Toastbrot
• 50 g Schlagsahne
• Salz
• 1 Tl Zitronensaft.

Zubereitung

Steckrübe und Topinambur schälen. Steckrübe würfeln, Topinambur in mundgerechte Stücke schneiden. Rosenkohl putzen, Röschen am Strunk jeweils über Kreuz einschneiden oder Röschen evtl. halbieren. Lauch waschen, putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Für das Filet Wein und Brühe oder Fond mit Pfeffer, Lorbeer und Zitronenschale in einem Topf aufkochen. Temperatur reduzieren. Filet waschen, in den heißen aber nicht mehr kochenden Sud legen und 20 Minuten darin bei kleiner Hitze ziehen lassen. Für das Gemüse Butter in einem breiten Topf zerlassen, das Gemüse darin andünsten. Brühe angießen, erhitzen. Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze in 15-15 Minuten bissfest kochen. Mit Salz, Pfeffer, und Muskat abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Schmand unterrühren.
Für die Sauce den Meerrettich schälen und fein reiben. Fond und Milch aufkochen. Brot entrinden, in Würfel schneiden. In die Milchmischung rühren und darin weich werden lassen, Mischung mit dem Pürrierstab gut durchmixen. Sahne steif schlagen. Meerrettich unter die Sauce rühren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Sahne unterheben.
Das Filet aus dem Sud heben, in Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse auf Teller verteilen. Sauce extra dazuservieren. Nach Belieben mit Kräutern garnieren.

Der Sud, in dem das Filet gekocht hat, kann als Basis für Suppen und Saucen verwendet werden.