Mehr als nur Geschmack

Fotolia_50961213_XLWährend heute viele Verbraucher beim Einkauf aus Gewohnheit eher magere Rouladen, Steaks oder Roastbeef vom Bullen bevorzugen, schätzen Feinschmecker die hohe Qualität des Weidemastochsenfleisches.

Durch die längere Mastzeit der Tiere hat das Fleisch zwar einen höheren Preis, aber dafür eine bessere Qualität. Bei sensorischen Vergleichstests der Universität Kiel schnitt Ochsenfleisch durchgängig besser ab als normales Kuh- oder Bullenfleisch.

Das gemächliche Wachstum und die ständige Bewegung führen bei Weidemastochsen zu einer deutlich sichtbaren Marmorierung des Muskelfleisches, was bedeutet, dass sich das Fettgewebe als Geschmacksträger gleichmäßig ausgebildet hat, statt nur einen Fettrand zu bilden. Das verleiht dem feinfaserigen Ochsenfleisch seinen besonders ausgeprägten, aromatischen Rindfleisch-geschmack. Für jeden sichtbar durchziehen feine Äderchen das Steak. Diese Marmorierung wirkt wie Spicken – sie hält das Fleisch beim Braten saftig und zart und ist ein zusätzlicher Geschmacksträger. Der Fettrand an Braten und Steaks sollte immer erst nach der Zubereitung abgeschnitten werden, da er für ein kräftiges Fleischaroma sorgt.

Durch das karotinhaltige Gras, das die Weidemastochsen in großer Menge fressen, ist das Fett gelblich gefärbt – ein typisches Markenzeichen.
Das Ochsenfleisch enthält außerdem einen bis zu vier Mal höheren Anteil an lebensnotwendigen Omega-3-Fettsäuren und ist damit ganz besonders hochwertig. Diese können helfen, den Fettstoffwechsel zu verbessern, den Blutdruck zu regulieren, gefährliches Cholesterin abzubauen und vermindern so das Herzinfarktrisiko.
Die Weidemast ist also eine gute Möglichkeit, den ernährungsphysiologischen Nutzen des Fleisches zu steigern und gleichzeitig eine tier- und umweltgerechte Haltungsform zu praktizieren.

Rezepte

Rouladen mit Champignonfüllung

Zutaten für 4 Personen 4 dünne Rouladen 1 Packung frische Champignons 2 große Zwiebeln Etwas gewürfelter Schinken oder durchwachsenen Speck Petersilie ½ l Brühe ¼ l Rotwein etwas Mehl zum binden der Sauce Zubereitung Die Rouladen klopfen und mit Senf bestreichen. Mit Salz und Pfeffer


Pochiertes Ochsenfilet mit Wintergemüse

Zutaten für 4 Personen Wintergemüse 250 g Steckrübe 250 g Topinambur 250 g Rosenkohl 1 Stange Lauch 1 Eßl Butter ¼ l Gemüsebrühe Salz, Pfeffer Frisch geriebene Muskatnuss 100 g Schmand Ochsenfilet ¼ l trockener Weißwein ¾ l Fleischbrühe oder Rinderfond 1 Eßl Pfefferkörner 2 Lorbeerblä


Hackfleischnester

Zutaten 300 – 400 g Ochsenhackfleisch 1 Zwiebel 3-4 Tomaten 200 gr geriebenen Käse Paprikapulver Salz, Pfeffer 1 Ei frische Kräuter (wenn vorhanden) Zubereitung Die Zwiebel fein hacken und die Tomaten in kleine Würfel schneiden Hackfleisch, Ei und die Zwiebel miteinander vermischen, m


Gulasch

Zutaten für 4 Personen 750 g Gulasch vom Ochsen 1 große Zwiebel 1 Knoblauchzehe 3 Eßl Paprika mild 1 Tl Paprika scharf Salz 1 Eßl Tomatenmark ¼ l Wasser ¼ l trockenen Rotwein (oder mehr) 2 Eßl Mehl 100 g saure Sahne Zubereitung Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden. Knoblauc


Westfälischer Pfefferpotthast

Zutaten 750 g Ochsenfleisch 500 g Zwiebel (grob gehackt) 100 g Butterschmalz 1 l Fleischbrühe Salz 5 Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 2 Gewürznelken 2 Eßl. Semmelbrösel 1 Eßl Zitronensaft 1 Tl Weißer Pfeffer 1 Eßl Kapern (nicht unbedingt erforderlich) Zubereitung Das Ochsenfleisch in 1


Steckrübeneintopf mit Äpfeln

Zutaten für 4 Personen 1 kg Ochsenbrust Salz ¼ l Wasser 500 g Zwiebeln 500 g Steckrüben 500 g Kartoffeln 750 g Äpfel (Boskop o.ä.) 2 Eßl Zucker Salz, Pfeffer 1 Tl getrockneter Majoran 1 Tl Senfkörner 1Tl Kümmel 1/8 l Wasser Zubereitung 50 g Fett vom Ochsenfleisch abschneiden und fein


Hackfleischsuppe

Zutaten 500 gr. Gehacktes vom Ochsen 2 Eßl. Öl 3 gr. Zwiebeln 3 Stangen Lauch Salz, Pfeffer Pfeffer 1 l Brühe 200 gr. Sahneschmelzkäse 200 gr. Kräuterschmelzkäse Zubereitung Das Hackfleisch in Öl scharf anbraten, die geschälten und fein gewürfelten Zwiebeln dazugeben, den Lauch putzen


Klare Ochsenbrühe

Zutaten 300 gr Ochsenknochen 500 gr. Suppenfleisch (z.B. Brust, Querrippe, Beinscheibe, Hohe Rippe) 1,5 l Salzwasser 1 kleine Zwiebel 1 Lorbeerblatt 2 Pimentkörner 2 Nelken 6 Pfefferkörner Frischer Liebstöckel 1 Bund Suppengemüse Petersilie Zubereitung Knochen und Fleisch waschen in d


Ochsenbraten mit Senfkräuterkruste

Zutaten 1kg Ochsenfleisch (Bratenstück) 4 Schalotten 2 Karotten 50g Sellerie 1 Knoblauchzehe 2 Eßl. Senf Salz und Pfeffer Thymian Estragon Kerbel Zubereitung Senf mit den Gewürzen mischen, den Braten im Bräter mit Schweineschmalz anbraten, herausnehmen, anschließend das Gemüse leicht


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